mercoledì 15 febbraio 2017

Crostatine con Crema Light all' Arancia, Limone e Vaniglia





Ciao a tutti!!
Eccomi di nuovo qui, ho avuto un we ben ben impegnativo e zero tempo per cucinare, ma ragazzi, che spettacolo!
Ho fatto un corso con il mitico Rolando Morandin, mamma mia che maestro strepitoso, è da Domenica sera che mi frizzano le mani per la smania di impastare e che uomo, che energia, che umiltà, quante cose ci ha detto, ho circa 10 pagine di appunti da rimettere in ordine e metabolizzare, vi dico solo che Domenica sera barcollavo dalla stanchezza, mi sono fiondata a letto e ho sognato montagne di croissant, lievito madre e colombe, vabbè, dai, piano piano ce la farò, basta incastrare tutto e sicuramente quest' anno la colomba la farò, sono troppo carica!!
Ma vabbè, passiamo alla ricetta, semplicissima e veloce, un salva-dessert che ho fatto il we precedente al corso, abbiamo invitato mia sorella e il suo fidanzato a cena, è stata una cosa un po' improvvisata per salutarci al ritorno dal loro viaggio e non avevo molti ingredienti per fare dolci cremosi classici ma avevo le super deliziose arance e i limoni che arrivano direttamente dalla Sicilia, mi sono ricordata che Enrica aveva pubblicato una crema di arance senza latte e uova e allora via che il dolce era deciso!!






Ingredienti per la frolla (per 8 crostatine + 8 biscotti):

100 g di burro a temperatura ambiente
80 g di zucchero a velo
1 uovo
250 g di farina per frolla o 00
1 pizzico di sale
la scorza grattata di mezzo limone non trattato
50 g di cioccolato bianco (non serve per la frolla  ma come base su cui appoggiare la crema)

Iniziamo con il preparare la base delle crostatine

Nella planetaria con il gancio a foglia mettere il burro e lo zucchero a velo, montate finché non diventa un composto soffice e cremoso, aggiungete l' uovo e la scorza di limone e amalgamate il tutto aggiungendo il sale e una parte di farina, aggiungete la rimanente parte e amalgamate bene finendo di impastare velocemente a mano per ottenere una palla liscia ed omogenea.
Mettete l' impasto tra due fogli di carta da forno e stendetelo a circa 4 mm di spessore. Mettetelo con la carta in frigo a rassodare per un' oretta.
Passato il tempo di riposo, accendete il forno a 160°, imburrate gli stampi per crostatine e foderateli con la frolla, bucherellate il fondo delle crostatine con una forchetta, rivestite il fondo delle crostatine con un dischetto di carta forno e riempitelo con riso o con legumi secchi, se avete le sfere apposta ancora meglio, questo passaggio serve per evitare che il fondo delle tortine si sollevi durante la cottura, dato che la crema andrà messa fuori dal forno. Dall' impasto ricavate anche 8 biscotti con la formina che preferite, li userete come decorazione sulle crostatine.
Una volta che il forno è in temperatura, infornate le crostatine e i biscotti per 15 minuti, passato questo tempo, togliete i biscotti dal forno perché saranno pronti e svuotate le crostatine dai pesi, togliete la carta forno e rimettetele a cuocere per altri 10 minuti, il tempo è indicativo, dipende dal vostro forno, dovranno solo leggermente colorirsi ai bordi.
Sfornatele e lasciatele intiepidire.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco e versatelo sul fondo delle crostatine, oltre a dare un tocco delizioso serve ad impermeabilizzare la frolla in modo che resti croccante anche i giorni seguenti dato che non verrà bagnata dalla crema, aspettate che il cioccolato bianco sia solidificato prima di farcire le crostatine!






A questo punto andiamo a preparare la crema!

Ingredienti per la crema:

250 ml di spremuta di arancia e limone (io 2 arance e 1 limone) non ho filtrato il succo, ho messo anche la polpa
50 ml di acqua
120 g di zucchero
50 g di amido di mais o frumento
20 g di burro (facoltativo, serve a rendere la crema più vellutata ma la rende meno light!!)
i semini di mezza bacca di vaniglia

Mescolate fuori dal fuoco, l'amido con lo zucchero e i semini di vaniglia, aggiungete l'acqua e la spremuta di agrumi poco per volta mescolando bene con una frusta in modo che la crema sia liscissima e senza grumi. Fate cuocere a fuoco delicato fino al primo bollore, vedrete che si addenserà in un attimo, spegnete la fiamma e aggiungete il burro, mescolando bene per amalgamarlo. Fatela intiepidire e poi usatela subito per farcire le crostatine. Una volta raffreddata tenderà a solidificarsi un po' tanto per essere spalmata agevolmente ma basterà frullarla o sbatterla energicamente con le fruste per ridarle la sua morbidezza, per questo è meglio farcire le crostatine quando la crema non è completamente fredda!
Potete utilizzarla anche per farcire brioches, torte morbide, è una crema molto versatile, tempo fa ne feci una alla fragola che usai per farcire questi muffins, davvero golosa, ma adesso non è proprio stagione di fragola, meglio usare quello che ci regala la natura naturalmente quindi gli agrumi sono perfetti!!
Una volta farcite posizionate al centro il biscotto e il vostro dolce super semplice salva dessert è pronto!!! 






In poche mosse avrete realizzato un dolce perfetto come dopo cena ma anche come colazione o merenda, potete scegliere di usare solo arance o solo limoni, in questo caso però aumentate lo zucchero a 150 g, comunque scegliate avrete una crema vellutata e fresca che si sposa perfettamente con la dolcezza del cioccolato bianco e la croccantezza della frolla!!
Si conservano in frigo per 2-3 giorni restando belle fragranti, poi non lo so perché non sono andate oltre, erano troppo buone per resistere più a lungo!!

Ora scappo al lavoro che sennò si fa tardi, buon proseguimento di settimana e a presto!!

Silvia

martedì 7 febbraio 2017

Bagels a Lievitazione Naturale





Eccoci di nuovo qui dopo un we che più piovoso non si poteva!!!
Domenica poi c'era veramente un tempo da lupi, adatto a starsene in casa a pasticciare o ad oziare, noi abbiamo fatto le pulizie ma questo è un altro discorso!!
E voi vi siete ben ben riposati nel we?
Sabato sera sono venuti a cena mia sorella con il suo fidanzato, sono tornati da un bel viaggio nel luogo dove io e mio marito siamo andati per il viaggio di nozze! In Sudafrica!!
Abbiamo visto un po' di foto . . . quanti ricordi!!! Mi piacerebbe tornarci ora, che sono un po' più competente in fatto di fotografia, quando eravamo andati ero alle prime armi, vi dico che foto, vabbè, in realtà me lo sono forse goduta di più così il viaggio, adesso ammetto che quando vado in vacanza ho il tarlo delle foto, a volte è un po' stressante!!!
Ma torniamo a noi!
Finalmente ho fatto i bagels!!
I bagels sono dei panini a forma di ciambella di origine ebraica, sono diventati molto popolari negli Stati Uniti, dove sono stati importati da immigrati di religione ebraica provenienti dall' Europa dell' Est, si mangiano al naturale o farciti e sono davvero particolari, abbastanza densi, leggermente gommosi, dalla crosta sottile ed elastica, sono un' alternativa sfiziosa al classico panino, peccato che qui in Italia non siano molto diffusi!!!






Anche questa era una cosa che volevo fare da tempo, io li ho sempre mangiati all' estero e mi piacciono tantissimo ma non avevo ancora provato a farli in casa, è abbastanza semplice, è un po' noiosa la doppia cottura ma quando si addenta il delizioso bagel farcito e ricco di semini allora ecco che viene subito voglia di rifarli!!!
Noi li abbiamo farciti con la rucola fresca dell' orto dei suoceri e del succulento speck, io ci ho aggiunto una giardiniera fatta in casa dalla cugina di mio marito, devo farmi dare la ricetta, troppo buona, mio marito invece il classico formaggio!!






Io mi sono organizzata impastando la sera e lasciando lievitare l' impasto tutta la notte, così da averli pronti per il pranzo, appena sfornati, una goduria pazzesca!!!

Ma andiamo a prepararli insieme!!






Per 10 bagels

350 g di farina di media forza
50 g di farina integrale
100 g di lievito madre al raddoppio dopo il rinfresco
200 ml di latte
50 ml di acqua
6 g di sale
25 g di burro
1 uovo
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di malto o miele + 1 cucchiaio
semi a piacere, io sesamo chiari e neri, papavero e lino

Versiamo il latte nella ciotola della planetaria, aggiungiamoci lo zucchero, il malto o il miele e la pasta madre e con il gancio a foglia sciogliamola finché non si saranno formate tante bollicine sulla superficie. Aggiungiamo le farine setacciate poco alla volta mescolando sempre. Aggiungete l' uovo e continuate ad impastare, aggiungete l' acqua nella quale avrete sciolto il sale e portate l' impasto ad incordatura.
A questo punto togliete la foglia e mettete l' uncino, aggiungete il burro un pezzetto per volta e continuate ad impastare senza perdere l' incordatura. Quando il vostro impasto sarà bello liscio ed elastico spostatelo in una ciotola leggermente unta, chiudete con il coperchio o con un foglio di pellicola e lasciate riposare mezz'ora. Dopo questo tempo fate un giro di pieghe a portafoglio, ricoprite l' impasto e lasciatelo lievitare sino al raddoppio in un luogo tiepido, io l' ho lasciato sino al mattino successivo in forno spento con la luce spenta.
Una volta che il vostro impasto è raddoppiato, ribaltatelo delicatamente su una spianatoia, lasciatelo riposare mezz' ora e ricavate 10 palline di ugual peso. Praticate un foro con il dito, o con il manico di un mestolo di legno, al centro di ogni pallina, allargatelo con entrambe le mani sempre molto delicatamente e ponete le ciambelle che avrete ottenuto a lievitare una seconda volta, io le ho messe sulla leccarda ricoperta di carta da forno e poi in forno spento con la lucetta accesa.
Lasciatele riposare finché non raddoppieranno di volume, poi toglietele dal forno se le avete messe lì.
Accendete il forno a 200° e ponete una teglia vuota sul fondo del forno.






Portate a bollore, in una pentola abbastanza larga da contenere due bagels alla volta, l' acqua con il cucchiaio di malto o miele, serve a dare la particolare consistenza e colore alla crosta dei bagel e il tipico sapore leggermente dolciastro, quando bolle, tuffatevi un paio di bagel alla volta, cuoceteli un minuto per lato e con una schiumarola scolateli e metteteli sulla teglia dove li cuocerete.
Cospargeteli con i semi a piacere e lasciateli asciugare qualche minuto, una volta che il forno è in temperatura versate una tazza d' acqua nella teglia che avete messo sul fondo del forno, infornate i bagel e vaporizzate ancora un po' d' acqua nel forno.
Cuoceteli per 20-25 minuti, dovranno essere ben dorati.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare su una gratella.






Se non li consumate tutti subito, potete congelarli una volta che si sono freddati, basterà lasciarli scongelare a temperatura ambiente e passarli qualche minuto in forno per avere la stessa fragranza del bagel appena sfornato!! Sono ottimi con farciture salate ma anche dolci, come ricotta e frutta o confettura, sono perfetti ad ogni pasto, provateli e vi innamorerete del loro sapore e della loro particolare consistenza!!!






Anche questi finiscono nel cestino di Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sandra di Sono io, Sandra!




Buon proseguimento di settimana!!

Silvia

martedì 31 gennaio 2017

Quadrotti Croccanti alle Mele e Frutta Secca





Ciao a tutti!!
Eccomi qui dopo un we passato un po' in panciolle a proporvi il dolce che vi avevo anticipato la scorsa settimana!! Non è vero, ho mandato un sacco di e-mail a sfondo vacanziero e ho fotografato, direi panciolle di media entità!!!
Un dolce buonissimooooo!!!
Tempo fa comperai un libro di ricette dolci e salate con le mele, "Una mela al giorno" di Keda Black, avevo tratto ispirazione da questo libro per questa insalata e avevo provato un paio di torte, decisamente buone ma che non avevo fatto in tempo a fotografare, questa volta invece ho scelto un dolce diverso dalla classica torta di mele, dei quadrotti di un impasto frolloso e friabile, ricoperti di mele e frutta secca, una golosità incredibile!!
Non è un dolce light, ha una bella quantità di burro e la frutta secca, anche se fa bene, è piena di calorie ma sta facendo freddo no?
Preparatelo, gustatelo e andate a fare una passeggiata, sarà come non averlo mai mangiato!!!
La prossima volta che lo preparo proverò ad alleggerirlo un po', giusto per vedere se riesco a trasformarlo in un dolce da mangiare spesso perché vi assicuro che è davvero uno schianto!!
Ho fatto solo un paio di modifiche alla ricetta originale, ho usato una parte di farina integrale perché mi piace il sapore che conferisce agli impasti e ho raddoppiato la quantità di frutta secca, 40 grammi mi sembravano pochini . . . per il resto è una ricetta davvero vincente, semplice e goduriosissima!!

Ma andiamo a prepararlo insieme!!!






Per uno stampo quadrato da 20-22 cm di lato

200 g di burro, io uso quello tedesco
200 g di farina 0
50 g di farina integrale
1 cucchiaino da the di lievito per dolci
125 g di fiocchi d' avena
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
1 bel pizzico di cannella
1 bel pizzico di noce moscata
3-4 mele (io ho usato le renette)
100 g di uva passa o un mix di frutti rossi disidratati, stanno benissimo entrambi o un mix dei due
80 g di mix di frutta secca a piacere, io ho messo noci del Brasile, noci pecan, nocciole e mandorle
4-5 cucchiai di confettura (io di fragole home made e secondo me ci sta proprio bene)
1 limone

Prima di iniziare tritate molto grossolanamente la frutta secca e tenetela da parte, sbucciate le mele e grattugiatele con la grattugia a fori grossi, cospargetele con il succo di mezzo limone perché non anneriscano e tenete da parte anche loro.
Accendete il forno a 180°
Fate sciogliere il burro in un pentolino o nel microonde e lasciatelo intiepidire.
In una ciotola unite le farine e il lievito setacciati, i fiocchi d' avena interi, lo zucchero, il sale, la cannella e la noce moscata, aggiungetevi il burro fuso ed amalgamate bene.
Trasferite i 3/4 del composto nello stampo che avrete rivestito con carta da forno bagnata con l' acqua strizzata bene, in modo che si adatti meglio alla forma dello stampo, pressatelo bene e livellatene lo spessore.
Versatevi sopra le mele grattugiate e l' uva passa, livellando bene anche lo spessore della frutta, poi
ricopritela con quello che resta dell' impasto, che avrà una consistenza decisamente sbriciolosa mescolato alla frutta secca spezzettata, non premete questa parte di composto, ricoprite tutte le mele in modo uniforme ma senza compattare.
Infornate in forno già caldo a 180° per un tempo che va dall' ora all' ora e un quarto, dipende dal forno, a me è servita 1 h e 10!
Sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare.
Una volta che il dolce si è freddato, sciogliete in un pentolino la confettura con il succo del mezzo limone restante, spennellate questa miscela uniformemente sul dolce, io ho aspettato 10 minuti perché non fosse proprio bollente, e lasciate raffreddare completamente.
Piccola nota, il crumble che si forma dopo la cottura del dolce, non essendo stato pressato, è bello croccante e delizioso ma non rimane al suo posto se ci passate il pennello, quindi vi consiglio di tamponare il dolce con la vostra confettura, sempre usando il pennello, così non rovinerete la superficie!!!
Lasciate raffreddare completamente il dolce prima di toglierlo dallo stampo e di tagliarlo a quadrotti!!
Il completo raffreddamento serve perché così la confettura rigelifica e mantiene il crumble più compatto e adeso alla superficie!






A seconda della vostra golosità o dell' occasione potete tagliarlo in quadrotti più grossi o più piccoli, ma sappiate che è un dolce ricco e goloso e finirà molto prima di quanto vi sarete imposti di farlo durare!!!!
Si conserva al fresco per qualche giorno, io l' ho tenuto in frigo perché avendo lo strato di mele ho preferito conservarlo così, anche se a casa nostra non fa molto caldo, e vi assicuro che si presta molto ad essere mangiato anche fresco, se invece lo volete gustare a temperatura ambiente basterà toglierlo qualche tempo prima dal frigo.
In realtà la scelta del frigo è stata dettata dal fatto che mio marito non mangia i dolci con le mele, quindi per conservarlo più a lungo in modo da averlo per tutta la settimana, peccato che questo invece se l' è mangiato eccome, e di gran gusto, tant'è che le mie colazioni sono finite prima del previsto!!






Vabbè, vatti a fidare dei mariti che non mangiano i dolci con la frutta, prima o poi ti fregano, è cosa certa!!
Via, vi saluto e vi auguro buon proseguimento di settimana, noi dobbiamo tirare le fila dell' itinerario e organizzare ancora un paio di spostamenti e poi direi che il piano vacanza è fatto!!!

A presto!!


Silvia



giovedì 26 gennaio 2017

Ancora Camogli . . .

Ciao a tutti!!
Evvai che è finita la settimana!!
E' stata parecchio lunga, soprattutto Lunedì e Martedì, pareva non finissero mai!! Poi da Mercoledì in poi non so come ma i giorni sono volati, meno male, abbiamo da fare un lavoro noioso e lungo, Lunedì e oggi sono entrata alle 6 e gli altri giorni sono uscita abbastanza tardi, per fortuna con la prossima settimana dovremmo aver finito, poi cosa si inventano non lo so, ma almeno spero non dovrò stare tutto il giorno a seguire una macchina!!
Ma quanto tempo è che non scrivevo un post con qualche foto di paesaggi??
Una vita, dall' Alpe di Devero, mamma mia se ne è passato di tempo!! La cruda realtà è che a Dicembre non ho avuto un momento libero, adesso sta facendo davvero freddo e non riesco ad essere troppo motivata . . . passi il gelo, ok, ma pure con la tramontana no, oltretutto tramontana qui significa, oltre mani che fanno tanto male anche con i guanti, mare piatto quindi nemmeno troppo interessante!!
Ma forse abbiamo approfittato dell' unico giorno decente di Gennaio, il giorno dopo Capodanno, oltretutto il compleanno dell' adorato consorte e noi l' abbiamo festeggiato così!!
Era qualche giorno che stavamo tappati in casa tra feste varie e preparativi, avevamo proprio voglia di uscire, il tempo era buono e a Camogli, come in molti paesi della riviera, mettono tutte le lucine sulle case e la chiesa sotto Natale!!
Visto che lo scorso anno non le abbiamo incrociate, abbiamo deciso che era meglio muoversi prima della Befana, che non si sa mai, non sapevamo quando le avrebbero tolte!!
E quindi eccoci qui, di nuovo a Camogli, che comunque a me non stanca mai, di nuovo con un bel mare mosso, non c'era tramontana quel giorno, anzi, un bel vento tiepido di mare, di nuovo a godersi la nostra forza, il mare, che a me fa tanto bene, mannaggia a 'sto freddo, ma se continua così mi sa che dovrò sfidarlo, non posso aspettare primavera!!!
Ma Camogli quel giorno ha sfoderato diverse facce e ve le mostro tutte!!

Una calda, luminosa e piena di poesia . . .






. . . una dark e cupeggiante una volta calato il sole . . .






 . . . ed infine ha tirato fuori la faccia scintillante della sera, elegante e glamour, certo, glamour come solo i paesi liguri di mare sanno essere, un glamour vintage, che è quello che amo!!!






Se non siete mai stati a Camogli e capitate in zona, andateci, ha il sapore di una volta, vi rimanderà indietro nel tempo, e non dimenticate di gustare il pinguino, un cono con gelato artigianale al fiordilatte che viene capovolto e "pucciato" nel cioccolato fuso, troppo buono, lì a Camogli ci sono due gelaterie che lo fanno ed è irresistibile, io questa volta non l' ho preso perché le mangiate delle feste hanno saturato anche la mia voglia di pinguino ma lo prendo sempre, lo adoro!!!

Buon we a tutti, io devo lavorare per le nostre vacanze e spero di avere il tempo per preparare qualcosa di goloso, noi ci vediamo la settimana prossima con un buon dolcetto!!!


Silvia

domenica 22 gennaio 2017

Croissant Sfogliati all' Italiana a Lievitazione Naturale





Ciao a tutti, passato bene il we?? Qui Sabato era bel tempo, fresco ma al sole si stava bene, siamo usciti al mattino, avevamo da fare un po' di giri e poi siamo andati a mangiare le focaccette con i cavoli dai suoceri, anche questo è un appuntamento annuale a cui non si può dire no!!
Oggi invece casa!! Ho preparato finalmente una di quelle cose che rimandavo per timore da tempo e con immensa soddisfazione mi è riuscita!! Quest' anno devo dire che, a livello culinario, mi sta dando non poche soddisfazioni, vabbè dai, non gasiamoci troppo che nei prossimi 11 mesi potrebbe succedere di tutto, potrei disimparare a fare l' uovo alla coque!!
Ma boh,  mi sento sufficientemente tonica, sono molto più sicura di me, affronto le cose con più calma e concentrazione e ho acquisito molta più manualità, soprattutto con gli impasti, con le decorazioni non mi ci metto neppure, continuo ad essere un disastro ma devo fare delle scelte, non posso applicarmi a tutto, non ho tempo!!!
Ma quest' anno mi gira così, voglio rompere le barriere che mi sono costruita, voglio fare quello che finora non ho mai fatto per paura che non mi riuscisse, voglio crescere ed imparare a fare le cose difficili, per l' amor del cielo, si può vivere benissimo anche facendo solo quelle facili ma non mi sta bene, io voglio fare quelle difficili!!! 
E dato che dopo Capodanno ho avuto ancora una settimana di ferie, ho deciso che era il momento di buttarmi nella sfida numero uno, i cornetti sfogliati!!!
Mio marito erano quasi 4 anni che li aspettava, che pazienza!! 
Ma non è che uno si sveglia al mattino e come se niente fosse si mette a fare i cornetti sfogliati, e per di più a lievitazione naturale!! 
Cioè, magari si, ma non io!! 
Ho studiato mille ricette, ho seguito i vari passo passo per anni ma non era il momento giusto fino a che non ho visto la ricetta condominiale!!!

 




Tamara mi ha conquistata, per circa una settimana ho studiato ogni singola parola di quella ricetta, peraltro spiegata benissimissimo, l' ho imparata a memoria in modo da avere bene in mente ogni singolo passo da fare, ero preparatissima!!
Solo non volevo fare la dose piena, volevo dimezzarla, dato che mi scocciava buttare troppa roba se qualcosa fosse andato storto, in questo mi è venuto in aiuto il buon Zio Piero che nel suo post, dato che anche lui ha fatto queste delizie, ha riportato le misure dei vari impasti da sfogliare con metà dose degli ingredienti iniziali, insomma, due maestri che mi hanno guidata in una realizzazione per me impossibile ma che poi si è rivelata non dico una passeggiata ma molto più fattibile di quanto pensassi!!
Si, ci vuole concentrazione, ci vuole precisione, ci vuole calma e decisione nel maneggiare la sfoglia ma se si seguono i passi senza andare nel panico e senza omettere nulla il successo sarà assicurato e vi farà sfornare dei cornetti che non avranno nulla da invidiare, e a seconda di come capitate saranno anche meglio, di quelli del bar, parola non mia ma di mio marito che ormai aveva quasi perso le speranze di poterli mangiare!!!
Sono meravigliosi, croccanti fuori, scioglievoli all' interno, burrosi e profumati, sono una roba davvero goduriosa, se non avrete fretta e gli darete il tempo che occorre per lievitare avrete un croissant leggerissimo, una piuma che renderà le vostre colazioni il momento più bello della giornata!!!!
E' una ricetta fenomenale, ci vuole un po', è vero, ma il risultato appagherà tutta l' attesa, mannaggia a me che non ho fatto la dose piena, ma a Febbraio li rifaccio, ho bisogno di un we pieno da dedicargli e in quel mese di sicuro ce l' ho!!

Dai, bando alle ciance, andiamo a prepararli che sennò viene tardi!!! 






Per l'impasto:
 

250 g di farina manitoba o per sfoglia, usatene una con W massimo 300 sennò l' impasto sarà troppo nervoso e non riuscirete a stenderlo bene
80 g di pasta madre rinfrescata due volte

8 g di tuorlo
45 g di zucchero

8 g di burro liquido
4 g di sale
120 g di acqua.
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

i semi di mezza bacca di vaniglia

Per la sfogliatura:  


145 g di burro tedesco freddo di frigo

Per rifinire: 


quel che resta del tuorlo + l' albume
zucchero semolato






Tra parentesi vi lascio gli orari di inizio lavorazione, in modo che vi siano di aiuto se voleste cimentarvi in questa ricetta che merita ogni singolo minuto che le dedicate!!!
 

Preparazione dell' impasto (h 21,30)
Innanzitutto preparate uno sciroppo con lo zucchero e 100 g di acqua, tenete da parte aspettando che si freddi.

Sciogliete il burro e aggiungetevi, quando è ancora bollente, la scorza di arancia e i semi di vaniglia, aspettate che si intiepidisca.
Nella planetaria sciogliete il lievito nello sciroppo, aggiungete la farina ed iniziate ad impastare. 
Aggiungete il tuorlo e fatelo assorbire bene dall' impasto, a questo punto aggiungete il sale sciolto nei 20 g di acqua rimasti.

Versate il burro aromatizzato e continuate ad impastare fino all' incordatura, non serrate troppo l' impasto perché altrimenti farete fatica poi a stenderlo.
Avvolgete l' impasto nella pellicola alimentare dandogli già una forma quadrata e fatelo riposare in frigorifero a non più di 4 gradi per almeno 6 ore o ancora meglio per tutta la notte, io l' ho lasciato fino al mattino dopo.

Preparazione del burro (h 22,30)
Chiudete il burro tra due fogli di carta forno e cominciate a picchiettarlo con il mattarello, fate questa operazione con delicatezza in modo che il burro non vi vada da tutte le parti, deve mantenere una forma quadrata!
Appiattitelo fino ad uno spessore di circa un centimetro e cercate di arrivare ad avere un quadrato di formate un quadrato di circa 14 x 14 cm, ma va bene anche 15 x 15 cm. Siate precisi nella realizzazione del quadrato di burro, le misure devono essere quelle e lo spessore omogeneo!!
Chiudetelo nella pellicola per alimenti e fatelo indurire in frigorifero fino al momento dell' utilizzo.


Dopo almeno 6 ore o dopo tutta la notte si può procedere alla preparazione del vostro impasto sfogliato, armatevi di precisione e pazienza e vi riuscirà molto bene!!!

Incasso del burro (h 8,30)

Stendete su un piano infarinato il pastello, ossia l' impasto, e spingete il mattarello nel senso delle diagonali in questo modo stenderete il centro verso gli angoli e sarà più facile ottenere un quadrato.
Alla fine di questa operazione dovrete avere ottenuto un quadrato di circa 21 x 21 cm

Appoggiate sopra il vostro impasto il panetto di burro, adagiate il panetto in modo che sia ruotato di 45° rispetto all' impasto, ossia i vertici del panetto di burro saranno posizionati al centro di ogni lato del pastello.

Portate i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo come se fosse una busta con quattro lembi. 
Sigillate i bordi sovrapponendoli e appiattite leggermente con il mattarello.






Sfogliatura

Ci sono alcuni punti davvero da non sottovalutare per la perfetta riuscita di questa operazione, se farete attenzione a questi punti, non avrete alcun problema durante l' operazione di sfogliatura
1.  Non abbassate il livello dell’impasto troppo velocemente, così eviterete la fuoriuscita di burro e non romperete l' impasto. Stendete in modo graduale, prima con piccoli colpi di mattarello e solo quando il livello sarà sceso della metà di quello iniziale iniziate ad abbassarlo facendo rotolare il mattarello. Stendete la pasta sempre nella stessa direzione, ossia in verticale, portate l' impasto allo spessore finale di 1 cm.
2. Gli impasti devono essere lavorati freddi e con poca farina. Lavorateli velocemente ma sempre con attenzione!!
 3. Fate riposare l' impasto tra un giro di pieghe e l' altro per il tempo necessario, non abbiate fretta, altrimenti il burro non si stabilizzerà e il glutine non si rilasserà rendendo difficile stendere l' impasto nelle fasi successive.
 4. Eliminate sempre la farina in eccesso alla fine di ogni step della sfogliatura.

In questa ricetta si faranno 3 giri di pieghe a 3 strati per un totale di 27 strati finali.



1° giro di pieghe a 3  (h 8,40)
Premete con il mattarello sul pacchetto di impasto e burro per iniziare ad abbassarlo e allungarlo,  procedete come descritto sopra, con piccole pressioni.
Stendete l' impasto avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60 cm.
Eseguite la prima piega a tre portando il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapponetevi il lembo scoperto nella parte inferiore, otterrete così i primi 3 strati.
Girate l’impasto di 90 gradi, la parte dove si vedono le pieghe deve essere girata verso di voi e le parti chiuse devono essere ai lati, e riponetelo in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.

2° giro di pieghe a 3
(h 10,00)
Riprendete la pasta, posizionatela sul piano di lavoro così come l'avevate riposta in frigo, col lato aperto in fronte a voi e quello della chiusura a destra o sinistra.
Stendete di nuovo la pasta come descritto sopra fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilate le eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.

Procedete di nuovo con la piega a 3, esattamente come sopra.
Girate l’impasto di 90 gradi, le parti chiuse devono essere ai lati, e riponetelo in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.

3° giro di pieghe a 3 (h 11,15)
Riprendete la pasta, posizionatela sul piano di lavoro così come l'avevate riposta in frigo, col lato aperto in fronte a voi e quello della chiusura a destra o sinistra.
Stendete di nuovo la pasta come descritto sopra fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilate le eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.
Procedete di nuovo con la piega a 3, esattamente come sopra.
Girate l’impasto di 90 gradi, le parti chiuse devono essere ai lati, e riponetelo in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.


Formatura
(h 12,30)
Infarinate bene il piano di lavoro e il mattarello e cominciate a stendere l' impasto, dovrete ottenere un rettangolo di circa 50-60 x 20 cm.
Ricavare da ogni rettangolo 10-11  triangoli isosceli ritagliandoli nel lato più lungo, avranno una base da 8 cm circa e l' altezza da 20 cm, come la vostra striscia di impasto.
Allungate dolcemente ogni triangolo tendendo la base con una mano e il vertice con l'altra.
Arrotolateli partendo dalla base, serrateli bene ma non stringeteli troppo, la forma perfetta prevede 3 giri completi in modo che siano visibili 7 gradini, se vi atterrete bene alle misure che ci sono in questa ricetta ci riuscirete perfettamente!!

Posate i vostri cornetti nella teglia ricoperta di carta forno con la punta sotto, in modo che non si sollevi durante la cottura.
Se volete fare la forma a mezzaluna, dovete fare un piccolo taglio alla base del triangolo, allargare leggermente i vertici e procedere con l'arrotolamento.


Lievitazione e cottura (h 13,30 - h 9.00)

Coprite la teglia con pellicola e fate lievitare a 22/23 gradi per circa 20 ore. Non andate oltre quelle temperature perchè sennò il burro inizierà a sciogliersi compromettendo il risultato finale.
Una volta raggiunto il raddoppio abbondante, se avete spazio, fate stabilizzare i cornetti 10 minuti in frigorifero, non è un passaggio indispensabile ma se potete fatelo.
Spennellare i cornetti con la rimanenza dell' uovo sbattuto insieme ad un cucchiaino da the di acqua, siate delicati quando spennellate per non bucare i vostri cornetti, saranno gonfissimi e morbidi!!
Spolverate con abbondante zucchero semolato e cuocete 20 minuti a 210 gradi in modalità  statica. Ovviamente io vi lascio le indicazioni di cottura che ho usato con il mio forno, il mio consiglio è di cuocerne un paio, vedere come sono venuti e semmai fare le dovute modifiche a tempo o temperatura, io ho fatto così, le mie indicazioni di cottura sono diverse da quelle di Tamara!
Si possono conservare per qualche giorno in un sacchetto alimentare ma non saranno perfetti come appena sfornati oppure si possono congelare appena freddati, in questo modo basterà farli scongelare a temperatura ambiente, passarli qualche minuto in forno e saranno di nuovo fragranti come appena fatti!!

Si possono anche congelare appena formati, poi si devono lasciare 24 ore a temperatura ambiente prima di cuocerli, ma non ho provato quindi non so dirvi come vengono!  





 

Importantissimo!!! I ritagli di pasta che vi saranno avanzati dalla rifilatura dell' impasto durante la sfogliatura e dopo il taglio dei triangoli per i cornetti non vi sognate di buttarli!! Arrotolate le varie strisce e procedete a fare lievitare e cuocere anche quelle, io oltre 10 cornetti ho ricavato 8 piccole chioccioline, non ho sprecato neppure un pezzetto di quel prezioso impasto, ci siamo gustati tutto, fino all' ultima briciola!!!!
Se volete invece raddoppiare le dosi e raddoppiare il numero di cornetti, dovrete riproporzionare le misure del vostro panetto di burro (20 x 20 cm) e dell' impasto (30 x 30 cm), durante la stesura finale dovrete portare il vostro impasto alla forma rettangolare da 40 x 50-60 cm da cui ricaverete 2 strisce da 20 x 50-60 cm.
Non sono riuscita a fare le foto del passo passo perchè come sempre quando mi metto a fare 'ste cose complesse sono da sola e non mi va di perdere concentrazione con le foto, da Tamara troverete le foto di ogni passaggio, a me sono state utilissime!!!
Che dire, ecco che finalmente ho vinto il mio spauracchio, il cornetto SI PUO' FAREEEEEEEEEE !!!!!






Dopo questa faticata tremenda vi auguro una buona settimana !!! Mi raccomando, ricordatevi che niente è impossibile, fatevene una ragione,  se è pensate che sia impossibile è solo la paura che parla o la pigrizia !!!! ; )
E grazie ancora a Tamara che con il suo prezioso post ha reso possibile una cosa che era quanto di più simile ad un miraggio per me!!!

Anche questi finiscono nel cestino di Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Elisabetta di Cakes & Co.


 
A presto!!!

Silvia
 
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