domenica 22 gennaio 2017

Croissant Sfogliati all' Italiana a Lievitazione Naturale





Ciao a tutti, passato bene il we?? Qui Sabato era bel tempo, fresco ma al sole si stava bene, siamo usciti al mattino, avevamo da fare un po' di giri e poi siamo andati a mangiare le focaccette con i cavoli dai suoceri, anche questo è un appuntamento annuale a cui non si può dire no!!
Oggi invece casa!! Ho preparato finalmente una di quelle cose che rimandavo per timore da tempo e con immensa soddisfazione mi è riuscita!! Quest' anno devo dire che, a livello culinario, mi sta dando non poche soddisfazioni, vabbè dai, non gasiamoci troppo che nei prossimi 11 mesi potrebbe succedere di tutto, potrei disimparare a fare l' uovo alla coque!!
Ma boh,  mi sento sufficientemente tonica, sono molto più sicura di me, affronto le cose con più calma e concentrazione e ho acquisito molta più manualità, soprattutto con gli impasti, con le decorazioni non mi ci metto neppure, continuo ad essere un disastro ma devo fare delle scelte, non posso applicarmi a tutto, non ho tempo!!!
Ma quest' anno mi gira così, voglio rompere le barriere che mi sono costruita, voglio fare quello che finora non ho mai fatto per paura che non mi riuscisse, voglio crescere ed imparare a fare le cose difficili, per l' amor del cielo, si può vivere benissimo anche facendo solo quelle facili ma non mi sta bene, io voglio fare quelle difficili!!! 
E dato che dopo Capodanno ho avuto ancora una settimana di ferie, ho deciso che era il momento di buttarmi nella sfida numero uno, i cornetti sfogliati!!!
Mio marito erano quasi 4 anni che li aspettava, che pazienza!! 
Ma non è che uno si sveglia al mattino e come se niente fosse si mette a fare i cornetti sfogliati, e per di più a lievitazione naturale!! 
Cioè, magari si, ma non io!! 
Ho studiato mille ricette, ho seguito i vari passo passo per anni ma non era il momento giusto fino a che non ho visto la ricetta condominiale!!!

 




Tamara mi ha conquistata, per circa una settimana ho studiato ogni singola parola di quella ricetta, peraltro spiegata benissimissimo, l' ho imparata a memoria in modo da avere bene in mente ogni singolo passo da fare, ero preparatissima!!
Solo non volevo fare la dose piena, volevo dimezzarla, dato che mi scocciava buttare troppa roba se qualcosa fosse andato storto, in questo mi è venuto in aiuto il buon Zio Piero che nel suo post, dato che anche lui ha fatto queste delizie, ha riportato le misure dei vari impasti da sfogliare con metà dose degli ingredienti iniziali, insomma, due maestri che mi hanno guidata in una realizzazione per me impossibile ma che poi si è rivelata non dico una passeggiata ma molto più fattibile di quanto pensassi!!
Si, ci vuole concentrazione, ci vuole precisione, ci vuole calma e decisione nel maneggiare la sfoglia ma se si seguono i passi senza andare nel panico e senza omettere nulla il successo sarà assicurato e vi farà sfornare dei cornetti che non avranno nulla da invidiare, e a seconda di come capitate saranno anche meglio, di quelli del bar, parola non mia ma di mio marito che ormai aveva quasi perso le speranze di poterli mangiare!!!
Sono meravigliosi, croccanti fuori, scioglievoli all' interno, burrosi e profumati, sono una roba davvero goduriosa, se non avrete fretta e gli darete il tempo che occorre per lievitare avrete un croissant leggerissimo, una piuma che renderà le vostre colazioni il momento più bello della giornata!!!!
E' una ricetta fenomenale, ci vuole un po', è vero, ma il risultato appagherà tutta l' attesa, mannaggia a me che non ho fatto la dose piena, ma a Febbraio li rifaccio, ho bisogno di un we pieno da dedicargli e in quel mese di sicuro ce l' ho!!

Dai, bando alle ciance, andiamo a prepararli che sennò viene tardi!!! 






Per l'impasto:
 

250 g di farina manitoba o per sfoglia, usatene una con W massimo 300 sennò l' impasto sarà troppo nervoso e non riuscirete a stenderlo bene
80 g di pasta madre rinfrescata due volte

8 g di tuorlo
45 g di zucchero

8 g di burro liquido
4 g di sale
120 g di acqua.
la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata

i semi di mezza bacca di vaniglia

Per la sfogliatura:  


145 g di burro tedesco freddo di frigo

Per rifinire: 


quel che resta del tuorlo + l' albume
zucchero semolato






Tra parentesi vi lascio gli orari di inizio lavorazione, in modo che vi siano di aiuto se voleste cimentarvi in questa ricetta che merita ogni singolo minuto che le dedicate!!!
 

Preparazione dell' impasto (h 21,30)
Innanzitutto preparate uno sciroppo con lo zucchero e 100 g di acqua, tenete da parte aspettando che si freddi.

Sciogliete il burro e aggiungetevi, quando è ancora bollente, la scorza di arancia e i semi di vaniglia, aspettate che si intiepidisca.
Nella planetaria sciogliete il lievito nello sciroppo, aggiungete la farina ed iniziate ad impastare. 
Aggiungete il tuorlo e fatelo assorbire bene dall' impasto, a questo punto aggiungete il sale sciolto nei 20 g di acqua rimasti.

Versate il burro aromatizzato e continuate ad impastare fino all' incordatura, non serrate troppo l' impasto perché altrimenti farete fatica poi a stenderlo.
Avvolgete l' impasto nella pellicola alimentare dandogli già una forma quadrata e fatelo riposare in frigorifero a non più di 4 gradi per almeno 6 ore o ancora meglio per tutta la notte, io l' ho lasciato fino al mattino dopo.

Preparazione del burro (h 22,30)
Chiudete il burro tra due fogli di carta forno e cominciate a picchiettarlo con il mattarello, fate questa operazione con delicatezza in modo che il burro non vi vada da tutte le parti, deve mantenere una forma quadrata!
Appiattitelo fino ad uno spessore di circa un centimetro e cercate di arrivare ad avere un quadrato di formate un quadrato di circa 14 x 14 cm, ma va bene anche 15 x 15 cm. Siate precisi nella realizzazione del quadrato di burro, le misure devono essere quelle e lo spessore omogeneo!!
Chiudetelo nella pellicola per alimenti e fatelo indurire in frigorifero fino al momento dell' utilizzo.


Dopo almeno 6 ore o dopo tutta la notte si può procedere alla preparazione del vostro impasto sfogliato, armatevi di precisione e pazienza e vi riuscirà molto bene!!!

Incasso del burro (h 8,30)

Stendete su un piano infarinato il pastello, ossia l' impasto, e spingete il mattarello nel senso delle diagonali in questo modo stenderete il centro verso gli angoli e sarà più facile ottenere un quadrato.
Alla fine di questa operazione dovrete avere ottenuto un quadrato di circa 21 x 21 cm

Appoggiate sopra il vostro impasto il panetto di burro, adagiate il panetto in modo che sia ruotato di 45° rispetto all' impasto, ossia i vertici del panetto di burro saranno posizionati al centro di ogni lato del pastello.

Portate i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo come se fosse una busta con quattro lembi. 
Sigillate i bordi sovrapponendoli e appiattite leggermente con il mattarello.






Sfogliatura

Ci sono alcuni punti davvero da non sottovalutare per la perfetta riuscita di questa operazione, se farete attenzione a questi punti, non avrete alcun problema durante l' operazione di sfogliatura
1.  Non abbassate il livello dell’impasto troppo velocemente, così eviterete la fuoriuscita di burro e non romperete l' impasto. Stendete in modo graduale, prima con piccoli colpi di mattarello e solo quando il livello sarà sceso della metà di quello iniziale iniziate ad abbassarlo facendo rotolare il mattarello. Stendete la pasta sempre nella stessa direzione, ossia in verticale, portate l' impasto allo spessore finale di 1 cm.
2. Gli impasti devono essere lavorati freddi e con poca farina. Lavorateli velocemente ma sempre con attenzione!!
 3. Fate riposare l' impasto tra un giro di pieghe e l' altro per il tempo necessario, non abbiate fretta, altrimenti il burro non si stabilizzerà e il glutine non si rilasserà rendendo difficile stendere l' impasto nelle fasi successive.
 4. Eliminate sempre la farina in eccesso alla fine di ogni step della sfogliatura.

In questa ricetta si faranno 3 giri di pieghe a 3 strati per un totale di 27 strati finali.



1° giro di pieghe a 3  (h 8,40)
Premete con il mattarello sul pacchetto di impasto e burro per iniziare ad abbassarlo e allungarlo,  procedete come descritto sopra, con piccole pressioni.
Stendete l' impasto avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60 cm.
Eseguite la prima piega a tre portando il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapponetevi il lembo scoperto nella parte inferiore, otterrete così i primi 3 strati.
Girate l’impasto di 90 gradi, la parte dove si vedono le pieghe deve essere girata verso di voi e le parti chiuse devono essere ai lati, e riponetelo in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.

2° giro di pieghe a 3
(h 10,00)
Riprendete la pasta, posizionatela sul piano di lavoro così come l'avevate riposta in frigo, col lato aperto in fronte a voi e quello della chiusura a destra o sinistra.
Stendete di nuovo la pasta come descritto sopra fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilate le eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.

Procedete di nuovo con la piega a 3, esattamente come sopra.
Girate l’impasto di 90 gradi, le parti chiuse devono essere ai lati, e riponetelo in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.

3° giro di pieghe a 3 (h 11,15)
Riprendete la pasta, posizionatela sul piano di lavoro così come l'avevate riposta in frigo, col lato aperto in fronte a voi e quello della chiusura a destra o sinistra.
Stendete di nuovo la pasta come descritto sopra fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilate le eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.
Procedete di nuovo con la piega a 3, esattamente come sopra.
Girate l’impasto di 90 gradi, le parti chiuse devono essere ai lati, e riponetelo in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.


Formatura
(h 12,30)
Infarinate bene il piano di lavoro e il mattarello e cominciate a stendere l' impasto, dovrete ottenere un rettangolo di circa 50-60 x 20 cm.
Ricavare da ogni rettangolo 10-11  triangoli isosceli ritagliandoli nel lato più lungo, avranno una base da 8 cm circa e l' altezza da 20 cm, come la vostra striscia di impasto.
Allungate dolcemente ogni triangolo tendendo la base con una mano e il vertice con l'altra.
Arrotolateli partendo dalla base, serrateli bene ma non stringeteli troppo, la forma perfetta prevede 3 giri completi in modo che siano visibili 7 gradini, se vi atterrete bene alle misure che ci sono in questa ricetta ci riuscirete perfettamente!!

Posate i vostri cornetti nella teglia ricoperta di carta forno con la punta sotto, in modo che non si sollevi durante la cottura.
Se volete fare la forma a mezzaluna, dovete fare un piccolo taglio alla base del triangolo, allargare leggermente i vertici e procedere con l'arrotolamento.


Lievitazione e cottura (h 13,30 - h 9.00)

Coprite la teglia con pellicola e fate lievitare a 22/23 gradi per circa 20 ore. Non andate oltre quelle temperature perchè sennò il burro inizierà a sciogliersi compromettendo il risultato finale.
Una volta raggiunto il raddoppio abbondante, se avete spazio, fate stabilizzare i cornetti 10 minuti in frigorifero, non è un passaggio indispensabile ma se potete fatelo.
Spennellare i cornetti con la rimanenza dell' uovo sbattuto insieme ad un cucchiaino da the di acqua, siate delicati quando spennellate per non bucare i vostri cornetti, saranno gonfissimi e morbidi!!
Spolverate con abbondante zucchero semolato e cuocete 20 minuti a 210 gradi in modalità  statica. Ovviamente io vi lascio le indicazioni di cottura che ho usato con il mio forno, il mio consiglio è di cuocerne un paio, vedere come sono venuti e semmai fare le dovute modifiche a tempo o temperatura, io ho fatto così, le mie indicazioni di cottura sono diverse da quelle di Tamara!
Si possono conservare per qualche giorno in un sacchetto alimentare ma non saranno perfetti come appena sfornati oppure si possono congelare appena freddati, in questo modo basterà farli scongelare a temperatura ambiente, passarli qualche minuto in forno e saranno di nuovo fragranti come appena fatti!!

Si possono anche congelare appena formati, poi si devono lasciare 24 ore a temperatura ambiente prima di cuocerli, ma non ho provato quindi non so dirvi come vengono!  





 

Importantissimo!!! I ritagli di pasta che vi saranno avanzati dalla rifilatura dell' impasto durante la sfogliatura e dopo il taglio dei triangoli per i cornetti non vi sognate di buttarli!! Arrotolate le varie strisce e procedete a fare lievitare e cuocere anche quelle, io oltre 10 cornetti ho ricavato 8 piccole chioccioline, non ho sprecato neppure un pezzetto di quel prezioso impasto, ci siamo gustati tutto, fino all' ultima briciola!!!!
Se volete invece raddoppiare le dosi e raddoppiare il numero di cornetti, dovrete riproporzionare le misure del vostro panetto di burro (20 x 20 cm) e dell' impasto (30 x 30 cm), durante la stesura finale dovrete portare il vostro impasto alla forma rettangolare da 40 x 50-60 cm da cui ricaverete 2 strisce da 20 x 50-60 cm.
Non sono riuscita a fare le foto del passo passo perchè come sempre quando mi metto a fare 'ste cose complesse sono da sola e non mi va di perdere concentrazione con le foto, da Tamara troverete le foto di ogni passaggio, a me sono state utilissime!!!
Che dire, ecco che finalmente ho vinto il mio spauracchio, il cornetto SI PUO' FAREEEEEEEEEE !!!!!






Dopo questa faticata tremenda vi auguro una buona settimana !!! Mi raccomando, ricordatevi che niente è impossibile, fatevene una ragione,  se è pensate che sia impossibile è solo la paura che parla o la pigrizia !!!! ; )
E grazie ancora a Tamara che con il suo prezioso post ha reso possibile una cosa che era quanto di più simile ad un miraggio per me!!!

Anche questi finiscono nel cestino di Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Elisabetta di Cakes & Co.


 
A presto!!!

Silvia
 

lunedì 16 gennaio 2017

Muffins Salati con Cipolle in Agrodolce, Olive e Confettura al Peperoncino





Ciao a tutti!!
Passato bene il we? Io ho preparato un bel dolcetto Sabato, ho fatto le foto, perché deve essere pubblicato data la sua bontà, e poi siamo andati a mangiare una pizza assieme ai nostri amici, mia sorella e il suo compagno il giorno dopo sarebbero partiti per le vacanze e così li abbiamo salutati, beati loro!!
Domenica invece giornata tranquilla a casa, ho preparato un buon pranzetto e mi sono riposata, la settimana lavorativa è iniziata con una bella sveglia tosta per iniziare alle 6 e visto che sono in un periodo in cui le sveglie mi pesano non mi è dispiaciuto godermi la casa e il relax!!
Comunque la sveglia alle 6 è stata compensata da un' uscita alle 14 che mi darà il tempo di rimettermi in piedi prima di andare in palestra, ne ho zero voglia ammetto, un conto è se torno dal lavoro e ci vado direttamente, ma una volta che sono a casa, uscire per andare in palestra è tremendo, spero che mio marito mi butti fuori di casa a forza, perché poi lo sa che sto bene dopo, ma giuro che se fosse per me sarei già in pigiama, c'è un vento indisponente ossia la nostra amata tramontana ghiaccia!!!!
Ma torniamo alla ricetta, non crediate sia finito il turbine dei lievitati che hanno preso vita a casa nostra, però come già sapete a me piace andare con ordine quindi la ricetta seguente il pane dello scorso post sono questi deliziosi muffins che ho proposto per il cenone del 31!!






Li ho fotografati prima che arrivassero gli ospiti, se poi non fossero stati graditi non li avrei pubblicati ma visto che sono spariti tutti e che erano molto buoni eccoli qui, non si vede l' interno perché non ho avuto cuore di sacrificarne uno ma erano soffici soffici, provare per credere!!
Ho unito la dolcezza delle cipolle in agrodolce al sapido delle olive, irrobustito il sapore con il parmigiano e completato il tutto con la nota dolce-piccante della confettura di peperoncino!!
Un mix davvero gustoso e sfizioso, ci sono piaciuti tantissimo!!

Ma andiamo a prepararli insieme, sono semplicissimi e andranno a ruba!!






Per 12 muffins medi

200 g di farina di frumento tipo 1
8 g di lievito istantaneo non vanigliato
mezzo cucchiaino da caffè raso di bicarbonato
125 g di yogurt bianco magro
2 uova
2 cucchiai di parmigiano reggiano
30 g di olio e.v.o
1 cipolla di media grandezza
12/15 olive nere di quelle buone (io Kalamon)
2 cucchiai di confettura al peperoncino (io Pure Stagioni)
2 bei pizzichi di sale
2 cucchiai di semi di papavero
aceto (io di mele), zucchero qb
olio e.v.o.


Innanzitutto prepariamo le cipolle in agrodolce!
Tagliamo la cipolla a fette sottili e rosoliamola in un cucchiaio di oli evo, quando inizia ad essere morbida, mi raccomando fuoco delicato, non deve bruciare o colorirsi, aggiungiamo tre cucchiai di aceto e mezzo di zucchero, continuiamo la cottura aggiungendo le olive snocciolate e sminuzzate fino a che le cipolle non sono completamente cotte aggiungendo un pizzico di sale. Spegniamo il fuoco e teniamo da parte fino a che non si sono freddate.
Accendiamo il forno a 180° e imburriamo uno stampo da muffins, se preferite potete usare i pirottini messi all' interno dello stampo senza imburrare nulla, il mio stampo è da 12 muffins medi.
In una ciotola setacciamo le farine, il lievito e il bicarbonato, uniamo anche i semi di papavero lasciandone pochi da parte da spolverare sui muffins prima di cuocerli.
In una terrina sbattiamo le uova con una frusta a mano, aggiungiamo lo yogurt e l' olio, mescoliamo bene, aggiungiamo 2 bei pizzichi di sale, il formaggio e le cipolle con le olive e amalgamiamo bene.
Uniamo gli ingredienti secchi a quelli liquidi, mescoliamo grossolanamente, aggiungiamo anche i 2 cucchiai di confettura di peperoncini e mescoliamo il giusto per amalgamare gli ingredienti.
Mettiamo un cucchiaio di composto in ogni incavo per i muffins o in ogni pirottino, se avanzasse ancora impasto distribuiamolo tra tutti i muffins fino ad esaurirlo, cospargiamo i muffins con semi di papavero che abbiamo tenuto da parte ed inforniamo in forno caldo per 20-25 minuti, facciamo comunque la prova stecchino, se bucando uno dei muffins lo stecchino esce asciutto, allora sono cotti!!
Una volta pronti togliamoli dal forno e appena si sono intiepiditi estraimoli dallo stampo e facciamoli raffreddare completamente su una gratella, in modo che non si formi condensa nello stampo che andrebbe a bagnarne il fondo.






Sono perfetti per un buffet o un antipasto sfizioso ma anche per un brunch la Domenica o come aperitivo, insomma, sarebbero perfetti anche per un bel pic nic ma non è proprio la stagione giusta!!!
Sono leggermente piccanti, morbidi, umidi e deliziosi, sarà che io amo questi cakes salati e questo tipo di preparazioni ma li ho trovati davvero ottimi, e pure i miei ospiti perché sono andati via in un attimo!!






Se non li consumate subito possono essere congelati una volta freddi e tirati fuori dal freezer qualche ora prima di consumarli, se poi li passate qualche minuto in forno saranno come appena sfornati!!
Un bocconcino gustosissimo che piacerà a tutti, sapori decisi e golosi racchiusi in un soffice impasto, provateli, ne rimarrete entusiasti!! 

Buona settimana a tutti, a presto!!

Silvia


martedì 10 gennaio 2017

Pane di Segale Integrale con Impasto a Caldo - A Lievitazione Naturale





Ciao a tutti!! Come sta andando il rientro? Io devo essere sincera sto patendo terribilmente la sveglia, non ci ero più abituata, per il resto solite cose, siamo in meno e l' umore è abbastanza sotto i piedi ma si va avanti, cose da fare ce ne sono e si cerca di non perdere la concentrazione, anche se direi che la mia Silviata di inizio anno l' ho già fatta!!! Vabbè, sorvoliamo!!!
Dato che bisogna tenere il morale alto, io e mio marito stiamo già pensando alle vacanze estive, magari è prematuro ma mi dà gioia, e soprattutto, dopo l' indecisione dello scorso anno, abbiamo le idee ben chiare, ma vi tengo sulle spine ancora un po', così, per creare suspense!!!! Vi dico solo che sarà di nuovo a Nord e non in una città!!!
Ma torniamo a noi!! In Novembre avevo seguito un corso di panificazione con la farina di segale, finalmente mi sono messa a sperimentare!!
Avevo già provato ad usare la farina di segale in questo pane ma era solo il 25% del totale invece con il pane di oggi sono arrivata al 55% e sono decisa ad arrivare al 70% al prossimo pane!!
La segale è una fonte enorme di sali minerali come magnesio, potassio e fosforo, vitamine soprattutto del gruppo B, fibre e possiede anche tutti gli amminoacidi fondamentali, quindi oltre che essere buona, fa anche molto bene, ma attenzione, contiene glutine, anche se in misura molto minore del frumento, quindi non è adatta a chi soffre di celiachia!!
Per il 31 volevo fare un anche pane di segale quindi mi sono armata di tanta buona volontà e ho provato a riprodurre una delle ricette del corso. Al corso i pani sono stati fatti quasi tutti con la biga, purtroppo io non avevo farine abbastanza forti in casa per fare la biga, quindi ho usato semplicemente il lievito madre ma il risultato è stato davvero ottimo, assolutamente paragonabile a quello del corso!!
Con la farina di segale, se si usa il lievito di birra, è bene usare impasti indiretti, quindi biga o poolish, la segale ha bisogno della componente acida per diminuire l' attività degli enzimi amiolitici che rendono l' impasto mollo e appiccicoso e questi preimpasti fanno da parte acida, se usate il lievito madre, che è anch'esso una componente acida, potete non usare preimpasti.
Ho usato la tecnica dell' impasto a caldo, si uniscono due parti di acqua bollente e una di farina, si mescola bene per rendere il composto una crema e lo si lascia riposare dalle 3 alle 18 ore, si fa con il 10%-30% della farina totale, se si lascia riposare 3 ore si può usare il 30%, se si fa il giorno prima si deve usarne il 10% perché sennò si rischia di avere un impasto troppo mollo dato che lavora tanto l' enzima amilasi.
Con questa tecnica si riesce a gelificare la fibra della segale rendendola capace di creare una struttura, in definitiva usando l' impasto a caldo e la componente acida si riuscirà a lavorare l' impasto di segale come se fosse un pane normale, usando fino al 70% di farina di segale sul totale!! Io presa dall' entusiasmo ho iniziato a fare la giocoliera con la mia palla di impasto!!!
Altra cosa importante con la farina di segale è usare il malto scuro e non quello chiaro dato che, come dicevo sopra, gli enzimi amilasi sono già molto attivi e non è il caso di aggiungerne!!
E comunque il colore scuro del pane di segale è dato proprio dal malto scuro, perché di per se la segale non è scura, è leggermente più scura della farina bianca ma senza malto scuro non si otterrà mai un bel pane nero!!!






Vabbè dai, andiamo a mettere le mani in pasta ora!!!

Per l' impasto a caldo:

140 g di acqua bollente
70 g di farina di segale integrale
10 g di malto scuro (non diastasico)

Per il pane:

Tutto l' impasto a caldo
300 g di farina di segale integrale
300 g di farina di frumento di tipo 1
300 g di acqua
125 g di lievito madre al raddoppio dopo il rinfresco
10 g di sale

Io mi sono organizzata preparando l' impasto a caldo il pomeriggio e impastando il pane la sera, poi l' ho lasciato lievitare tutta la notte e il mattino dopo l' ho messo in forma e cotto.
Iniziamo con il preparare l' impasto a caldo, mettere in una ciotola la farina setacciata con il malto scuro e versarvi sopra l' acqua bollente, mescolare con un mestolo di legno a lungo fino a che il composto non avrà l' aspetto di una crema lucida e ben amalgamata, ci vorranno almeno 10 minuti buoni ma poi otterrete qualcosa che assomiglia ad una ganache al cioccolato!!!
Lasciate riposare dalle 3 alle 6 ore a temperatura ambiente chiudendo il recipiente.

Passato il tempo necessario al riposo dell' impasto a caldo, sciogliete nella planetaria la pasta madre nell' acqua, che non sia fredda ma tiepida, sui 25 gradi, aggiungete l' impasto a caldo e le farine setacciate, impastate con il gancio a velocità bassa a lungo, sembrerà una pappa informe ma non desistete, lasciate lavorare delicatamente la vostra impastatrice e dopo circa 15-20 minuti avrete un impasto perfettamente incordato, a questo punto unite il sale versandolo a pioggia e finite di impastare in modo che sia completamente assorbito.
Mettete il vostro impasto perfettamente incordato in una ciotola coperta, lasciatelo riposare un' oretta, fate un giro di pieghe a portafoglio, chiudete il recipiente con pellicola o con il suo coperchio ermetico e mettetelo a lievitare fino al raddoppio in un luogo tiepido.
Una volta raddoppiato, io ho deciso di fare due pani, uno che ho formato a filone, non stringete troppo la forma con la farina di segale, altrimenti perde nervo, uno che ho formato a pagnotta e ho messo a lievitare in un cestino da lievitazione cosparso con amido, l' amido è uno staccante naturale, dimenticatevi i chili di farina per usare i cestini, spolverateli bene con amido e il pane si staccherà con facilità.






Una volta che i pani in forma avranno aumentato il loro volume di circa una volta e mezza, sono pronti per essere cotti.
Accendete il forno a 220° e mettetevi una teglia vuota sul fondo, quando il forno è in temperatura, praticate se volete i tagli decorativi al pane, mettete una tazza d' acqua nella teglia sul fondo del forno e infornate i vostri pani. Dopo 25 minuti togliete l' acqua, il pane di segale ha bisogno di parecchia umidità, e fate cuocere i pani ancora 10 minuti lasciando uno spiraglio aperto per gli ultimi 5 minuti di cottura.
Se fate un pane unico, aumentate i tempi di cottura e togliete l' acqua solo gli ultimi 10 minuti di cottura.
Fate sempre la prova di bussare sul fondo del vostro pane, se suona vuoto, il pane è pronto per essere sfornato!

 




Cosa penso di questo pane??
Uno schianto, il primo di molti altri, sono contentissima di avere fatto quel corso, ho imparato un sacco di cose e soprattutto sono anche riuscita a metterle in pratica!!
Morbido e leggero, saporitissimo e davvero speciale, provatelo, sarà una rivelazione!!!

E anche questo finisce nel cestino di Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Elisabetta di Cakes & Co.




Buon proseguimento di settimana!!!

Silvia

mercoledì 4 gennaio 2017

Pandolce Genovese con Nocciole, Mandorle e Cioccolato - A Lievitazione Naturale





Ciao a tutti!!
Eccoci di nuovo qui per iniziare un anno ricco e saporito, ricco di ricette, del resto non saprei, lo spero!!
Come avete passato le feste? Almeno quelle fino a Capodanno? Vi siete riposati? Avete gozzovigliato fino a dire basta? Noi si!! Siamo stati in famiglia a Natale e Santo Stefano e poi il 31 eravamo con la nostra affezionatissima cumpa dei fotografi, abbiamo imbastito una meravigliosa cena con il contributo di tutti, io ho fatto il pane, anche quello tanto atteso di segale che arriverà a breve, muffins salati, arriveranno anche quelli, ho fatto la torta di carciofi e questo pandolce, mia sorella si è occupata di altri antipasti e del suo impareggiabile polpettone di patate e fagiolini e gli altri amici hanno portato il cotechino con le lenticchie e un po' di beveraggi, eravamo in 8 ma abbiamo fatto un sacco di cibo e alla sera pacchettini per tutti, meno male che all' unanimità abbiamo deciso di non fare il primo!!! Comunque noi con i resti ci abbiamo pasteggiato sino a ieri sera, è il bello di abbondare in queste cene, fatichi una volta ma poi ci vai avanti per tre giorni, se sono cose sfiziose è perfetto, io dopo giorni di abbuffate non ho proprio la fantasia di mettermi ai fornelli ma mi fa piacere mangiare comunque bene!
Ma torniamo a noi, come ogni volta che si ricomincia qualcosa, mi piace farlo con quello che mi fa sentire più a casa, un lievitato!!
Vi ripropongo il mio adorato pandolce genovese, ma non la versione tradizionale, quella la potete trovare qui, una versione perfezionata nella ricetta dell' impasto e diversa nel sapore, arricchita con uvetta, nocciole e mandorle tostate, cioccolato fondente e gli immancabili pinoli!!






In commercio, almeno qui in Liguria, si trovano i pandolci farciti diversamente da quello classico e quest' anno ho voluto proprio cambiare, avevo le nocciole raccolte dal marito, le mandorle siciliane, il cioccolato buono, mi sembrava doveroso metterli nel mio dolce natalizio preferito!!
Certo, dato che le nocciole erano con il guscio, me le sono sgusciate e tostate ma erano ancora più buone!!!
Rispetto alla versione precedente ho aggiunto un po' più burro e zucchero nel primo impasto, lasciando invariata la dose di entrambi nel secondo impasto, e ho aumentato la quantità di uvetta e frutta secca, che nella ricetta precedente avevo comunque trovato scarsa. Il risultato è un pandolce per me davvero perfetto, morbido, si scioglie in bocca, dolce il giusto e pure leggero, a detta di mio cognato, che è uno molto sincero sia nelle lodi che e nelle critiche, è il migliore che abbia mai mangiato!!






Si, sono proprio soddisfatta del risultato, un lavorone ma davvero gratificante!! L' ho preparato per la cena del 31, ma l' ho realizzato tra il 27 e il 28 Dicembre, dato che erano due il primo l' ho assaggiato circa 36 ore dopo averlo preparato, era super, ma vi assicuro che quello aperto il 31 era ancora meglio, fatelo riposare qualche giorno prima di gustarlo, se ben chiuso non perderà in morbidezza ma acquisterà il suo sapore inconfondibile!!!

Ma andiamo a rimboccarci le maniche, si inizia ad impastare!!!







Ingredienti per il primo impasto

180 grammi di pasta madre rinfrescata come descritto sotto
90 grammi di acqua
90 grammi di acqua di fiori d' arancio
1 uovo
350 grammi di farina 0 Manitoba
150 grammi di farina 00
150 grammi di zucchero
150 grammi di burro morbido


Ingredienti per il secondo impasto

Tutto il primo impasto
20 grammi di marsala secco
40 grammi di zucchero
40 grammi di burro morbido
1/2 cucchiaino di sale
65 grammi di farina 0 Manitoba
30 grammi di farina 00
350 grammi di uvetta
120 di nocciole tostate (se le fate in casa ricordatevi di prepararle il giorno prima di doverle aggiungere all' impasto, basterà sgusciarle, farle tostare bene in una padella sul fuoco medio rigirandole di continuo e poi togliere la pellicina sfregandole tra le mani!)
130 g di cioccolato fondente a pezzetti o di gocce di cioccolato (se non avete le gocce, sminuzzate il cioccolato il giorno prima e tenetelo in frigo sino al momento di unirlo al resto degli ingredienti)
60 g di mandorle tostate (tostate le mandorle assieme alle nocciole)
50 grammi di pinoli






Primo giorno (rinfreschi e primo impasto) io ho usato farina Manitoba e acqua appena tiepida

ore 10.30 – primo rinfresco

30 grammi di pasta madre solida
10 grammi d’acqua 
20 grammi di farina. 
Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 14,00 – secondo rinfresco
tutto l' impasto del precedente rinfresco (60 grammi)
20 grammi d’acqua 
40 grammi di farina. 
Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 17,30 – terzo rinfresco
impasto precedente (120 grammi)
acqua 40 grammi
farina 80 grammi
Lasciarlo lievitare per 3-4 ore in un contenitore adatto a contenerlo al raddoppio coperto da pellicola per alimenti

Ore 21.30 – Primo impasto e prima lievitazione
Del totale di pasta madre rinfrescato, ossia 240 grammi, prelevarne 180 grammi. Metterli nell' impastatrice e con il gancio a foglia scioglierli con i 90 grammi di acqua tiepida e con gli 80 grammi di acqua di fiori d' arancio, aggiungere l' uovo continuando a mescolare e aggiungere metà del totale della farina.  A questo punto mettere il gancio e aggiungere la restante parte della farina e lo zucchero, lasciate che l'impasto prenda un po' di consistenza e poi aggiungete il burro morbido, un pezzetto per volta. Impastare fino a che la prova velo non va a buon fine, a me sono serviti circa 30 minuti variando la velocità tra sostenuta e media e ribaltando più volte l'impasto durante la lavorazione. Lasciare lievitare l' impasto per almeno 9/10 ore a 27/28 gradi. Io l’ho lasciato nella ciotola dell’ impastatrice coperta da pellicola per alimenti in forno appena tiepido per le prime tre ore e poi l'ho lasciato nel forno con la luce accesa per tutta la notte. Deve più che raddoppiare di volume.

Secondo giorno- Secondo impasto, seconda lievitazione e cottura

ore 9,30 – secondo impasto

Sgonfiare il primo impasto e aggiungervi il marsala secco, lo zucchero e metà della farina, impastare con il gancio e aggiungere la restante parte di farina con il mezzo cucchiaino di sale, per ultimo aggiungere il burro sempre ammorbidito ma non caldo e un pezzetto per volta. Nel frattempo che fate prendere elasticità all' impasto fare leggermente intiepidire in forno l' uvetta e la frutta secca.  Portare l' impasto ad incordatura, anche questa volta mi ci sono voluti 30 minuti sempre con lo stesso metodo di impasto e la prova velo ha dato esito positivo, aggiungere la frutta secca, l' uvetta e il cioccolato impastando il giusto e a bassa velocità perché si amalgamino all' impasto e lasciare riposare 45 minuti.
A questo punto ribaltare l' impasto su una spianatoia leggermente infarinata e dividerlo secondo le pezzature desiderate, io due da circa 1050 grammi.
Dare a ogni pezzo una forma sferica arrotolando la pasta su se stessa e pirlandola senza stringere troppo, coprirli con una tovaglia inumidita e lasciarli riposare per mezz’ora, poi eseguire una seconda pirlatura stringendo bene la forma per dargli la classica forma sferica. Non sottovalutare questo passaggio, il pandolce non lievita in uno stampo e se la pirlatura non è fatta bene si allargherà invece di crescere in altezza, su you tube ci sono tantissimi video su come pirlare un impasto spiegati molto bene, se non siete praticissimi vi consiglio di seguirli, così il pandolce verrà perfetto!!
Adesso metterli a lievitare in un posto caldo e umidificato fino al raddoppio di volume, a me sono servite 8 ore circa tenendoli in forno a 27-28 gradi, vaporizzare spesso nel forno un po' d' acqua o coprirli con uno strofinaccio ben inumidito, altrimenti si formerà una crosticina troppo spessa sulla superficie.

ore 19,00 – cottura

Preriscaldare il forno a 220 gradi, fare su ogni pandolce il classico taglio a triangolo, io ho usato un cutter.
Una volta caldo, abbassate il forno a 180 gradi e infornate i pandolci per circa 50 minuti. Fate la prova stecchino verso la fine della cottura. Umidificate con uno spruzzino il forno o mettete una ciotolina con dell' acqua. Dopo 20 minuti dall' inizio della cottura ho messo sui pandolci un foglio di alluminio per evitare che si colorissero troppo e l' ho tolto 15 minuti prima della fine della cottura.






Una volta sfornati fateli raffreddare su una gratella e non tagliateli per almeno 24/48 ore, è necessario attendere che i sapori si consolidino!
Una volta ben freddi conservateli in un sacchetto per alimenti ben sigillato, si può anche congelare se non volete mangiarvelo tutto in una volta, basterà congelarlo a fette e tirare fuori dal freezer la quantità desiderata la sera prima per averlo perfetto a colazione!






L' anno scorso ho fatto così, quest' anno invece me ne è avanzato solo un pezzetto sempre morbidissimo che mi sto centellinando a colazione, l' hanno voluto tutti e ne sono davvero felice!!

E prima che finisca del tutto lo porto a Panissimo, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra e da Barbara di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Elisabetta di Cakes & Co.




Niente, godetevi gli ultimi giorni di ferie, se come me siete tra i fortunati che rientrano il 9,  o tenete duro che  questa settimana per fortuna, nonostante sia traumatica, è corta!!

A presto e buona Epifania!!!

Silvia


venerdì 30 dicembre 2016

Buon 2017!! . . . Anche se Sembra un Ossimoro . . .





Ciao a tutti!!
Oggi non ho ricette da proporvi ma solo tantissimi auguri, un po' di foto e qualche pensiero che non vuole essere una somma ma solo un mettere in ordine le cose su carta, che non fa mai male!!
Il 2016 è stato un anno un po' complesso per me, non a caso nel primo post dell' anno avevo esordito con "maledizione, è bisestile!!", abbiamo avuto un po' di fatti poco piacevoli come la perdita di mia nonna, poi il mio papà è stato aggredito per strada da due ubriachi mentre tornava dal lavoro alla sera, niente paura, li ha messi in fuga a randellate dopo essere stato buttato a terra, ha i riflessi più pronti di me, poi la mia mamma ha avuto, e lo dico ora solo perché è guarita e sta bene, un incontro con il male peggiore che ci sia, sconfitto all' arma bianca del bisturi e messo a tacere definitivamente, ha una tempra quella donna che spero di aver ereditato almeno in parte, e infine mio marito con il piede rotto dopo l' incidente sul lavoro che è ancora a casa perché tardivamente diagnosticato! Ecco, per non parlare delle sfighe di riflesso che hanno colpito la famiglia acquisita, la tromba d'aria che ha scoperchiato il tetto dei suoceri per esempio, e quelle lavorative, che hanno colpito 6 ragazzi da noi a cui non hanno rinnovato il contratto in data 23 Dicembre!
Mah, non so se è stata una buona idea mettere su carta prima gli eventi nefasti, che anno di caccaaaaaaaa!!






Di contro però mio papà sta bene, mia mamma sta bene, mio marito sta bene, sia io che mio marito abbiamo ancora il lavoro, i miei suoceri stanno finalmente per finire i lavori di chiusura del tetto e stanno bene, che detta così sembra un po' Pollyannesco ma date le premesse forse è stato un anno buono, proprio per le premesse che ci sono state, insomma, se chiudo gli occhi e faccio uno "sliding doors" degli eventi poteva essere una tragedia su tutti i fronti, e invece non lo è stata!
In ogni cosa siamo stati uniti e abbiamo camminato assieme, un passo per volta abbiamo affrontato tutto, abbiamo unito le mani e ci siamo trainati, dove non arrivava uno, arrivavano gli altri, che sembra scontato in una famiglia ma non lo è affatto!
E nonostante le divergenze di carattere che ci sono, alla fine quando è il momento diventiamo una cosa sola, credo che debba essere così, non è necessario andare sempre d' accordo, è necessario esserci sempre però!






Quindi che dirvi, voglio chiudere questo anno molesto, si, direi che suona bene nominarlo così, con il melograno, simbolo di prosperità, di produttività e di unione, una pianta forte che cresce su terreni aridi e ha bisogno di poca acqua per generare un frutto così dolce e meraviglioso, è così bello che mi incanta, così rosso, brillante e succoso!
E quest' anno si, abbiamo camminato su terreni impervi, abbiamo avuto il destino contro ma abbiamo vinto e siamo riusciti a stare uniti e a fare grandi cose!
Buon 2017 a tutti, che la forza sia con noi, non quella di Star Wars, magari lo fosse, ma quella che ciascuno ha dentro, che magari sta lì muta, tanto che sembra che non ci sia, ma c'è, forse ancora non ha trovato la via per uscire ma c'è, mi auguro che sia potente e che ci guidi in ogni cosa facciamo, che non ci faccia perdere tempo in cose prive di importanza, che ci faccia dire no a chi non merita un minuto del nostro tempo, che ci faccia seguire i nostri sogni anche se sembrano irraggiungibili, chissenefrega se lo sono, meglio tentare di raggiungerli che non fare niente guardando quanto sono lontani, e che soprattutto ci faccia affrontare uniti e con positività tutte le rotture di palle e i "fuori programma" che costellano le nostre esistenze!!!!






E ovvio, vi auguro un mare di bene, di soldini, che non fanno mai male, di salute, e soprattutto di amore, che è la cosa che fa andare avanti il mondo nonostante qualcuno si ostini a dire che sia l' economia!!!

Buon anno nuovo!!!

Silvia


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...